Geçtiğimiz hafta Vision Art Platform ve The Bodrum EDITION’ın işbirliğiyle düzenlenen, The Art Newspaper Türkiye’nin de medya partnerliğini üstlendiği Summer On The Line sergisi kapılarını KITCHEN Bodrum by Osman Sezener'de düzenlenen açılış yemeğiyle araladı. Osman Sezener tarafından davetlilerle buluşturulan menü, sürdürülebilirlik ve yerel üretimi odak noktasına alarak çıkardığı sonuçla dikkat çekti. Bunun üzerine Michelin yıldızlı şef Sezener'le gastronomi yolculuğu üzerine konuştuk.
KITCHEN by Osman Sezener
ELİF ONAY: Gastronomi alanında kariyerinize nasıl başladınız? Sizi bu yola sürükleyen kayda değer bir an oldu mu yoksa mutfakta yaratıcılığınızın sınırlarını keşfetme dürtüsü içinizde hep var mıydı?
OSMAN SEZENER: Her zaman böyle anlatmayı tercih ediyorum: Ben bir restoranın içine doğdum. Babama ait Ristorante Pizzeria Venedik benim ikinci evim gibiydi. İzmir’in ilk İtalyan restoranı olması, dinamiği, disiplini ile beni bir mutfağın nasıl olacağına dair geliştiren yer orasıydı. Çocukluğumda servise mutfağa yardım eder, her şeyi izlerdim. Bu ve keşfetme dürtüsü de tabi birbirini besledi. Sonrasında aldığım eğitimler, dünyanın çeşitli yerlerinde çalıştığım restoranlarla kariyerime adım atmış oldum.
Ege bölgesinden başlayarak Türkiye’nin çeşitli noktalarındaki yerel üretimlere mutfağınızda yer verdiğinizi görüyoruz. Menünüzde çeşitli şehirlerin isimleri gözümüze çarpıyor, bu keşif ve yerel üreticilerle işbirliği süreci nasıl işliyor?
Aslında her şeyin başlangıcı merak. Kendi ülkemizde, kendi kültürümüzde yetişen üretilen her şeyi merak ederek başlıyor süreç. Sonrasında bu malzemeleri yerinde görmek, yerinde tüketmek, onu etik koşullarda üreteni bulmak ve malzeme temini sonrası bu sirkülasyonu oluşturmak diye devam ediyor. Yerel olanı mutfağımızda, tariflerimizde barındırmadığımız sürece, akılda kalıcı yemekler yapamayacağımızı düşünüyorum.
Sürdürülebilirlik felsefesini mutfağınıza uygularken yemek atıklarını minimal düzeyde tutma konusunda bilinçli olduğunuzu ve ziyanı önleme konusunda yeni formüller ürettiğinizi görüyoruz. Bu yöntemleri bize biraz açabilir misiniz?
Mutfaklarımızda 0 km ürün ve “sıfır atık” felsefeleriyle çalışıyoruz. Yani, 0km ürün derken, karbon ayak izini en aza indirdiğimiz, restorana en yakın bölgeden ve üreticiden temin ettiğimiz ürünleri reçetelere dahil ediyoruz. “Sıfır atık” felsefesinde ise, mutfakta kullanılan hiçbir malzemeyi ziyan etmiyoruz. Bir havucun kökünü yemekte kullanmıyorsak, onu mutlaka bize özgü bir yöntemle bir kokteyle dahil ediyoruz. Bu hem mutfakta sürdürülebilirliği hem de yaratıcılığı oldukça besleyen bir felsefe.
KITCHEN by Osman Sezener
KITCHEN Bodrum by Osman Sezener, sizi ne gibi yeniliklere sürükledi? Bodrum’un kültürel yapısı ve yerel üretimleri size neler kattı?
Bodrum’da yer almanın, bu coğrafyanın elbette getirisi büyük. Buraya gelen ziyaretçilerin, Bodrum müdavimlerinin bakış açısı da tabi ki çok önemli. Bölgeye ait ürünleri özellikle menümüzde barındırıyoruz. Böyle güzel bir atmosferde deneyimlenebilecek en güzel reçeteleri oluşturmaya özen gösteriyoruz.
The Bodrum EDITION’ın ev sahipliğinde, The Art Newspaper Türkiye’nin medya partnerliğinde Vision Art Platform sergisi için düzenlenen sanat yemeğinde davetliler sizin menünüzle buluştu. Sanatın birleştirdiği bu kitle için hazırladığınız menüde neyi öne çıkarmayı planladınız? Bu tarz sanat alanına özel buluşmalarda düzenlenen sergiler sizin için ayrı bir ilham kaynağı oluyor mu?
Elbette, gastronomi sanatın tüm dallarıyla iç içe. Bir yemeği besleyen bazen müzik de olabiliyor sinema da. Dolayısıyla bir sergi ile paralel halde hazırlanan bir menüde tabi ki en çok ilham oradan alınıyor.
Ortaya çıkardığınız tabaklarda hangi estetik kaygıları göz önünde bulunduruyorsunuz? Davetliler tarafından tüketilecek, farklı duyulara hitap eden üç boyutlu bir “eser” yarattığınız söylenebilir mi sizce?
Nasıl tabaklar yaratıldığını ziyaretçilerin tanımlamasını tercih ederim. Ancak ben ve ekibim için önemli olan, bir hikaye anlatan ve o hikayenin yanında da unutulmaz bir tat bırakan, bu coğrafyaya ait yemekler sunmak.
KITCHEN by Osman Sezener
