Çağla Meknuze Kırant:Kariyeriniz boyunca farklı ülkelerde hatta farklı kıtalarda bulundunuz. Mutfak kültürleri açısından sizi neler şaşırttı ve size neler ilham verdi?
Regis Cursan: Beni en çok şaşırtan şey her zaman doğanın ve tabii doğa sayesinde mutfakta kullanabildiğimiz malzemelerin çeşitliliği oldu. Farklı coğrafi bölgelerdeki üretimlere, çeşitli yetiştirilme biçimlerine ve yeni kültürlerdeki hazırlanış yöntemlerine göre mutfakta ortaya çıkan geniş yelpaze gerçekten büyüleyici. İlhamımı ve tutkumu asla kaybetmememdeki en büyük etken bu diyebilirim.
ÇMK: Türk mutfağıyla ilgili en çok neleri merak ediyordunuz? Yakından tanıma şansı bulunca neler size ilginç geldi?
R.C: Tatlılar!!! Türk tatlılarını seviyorum, boyutları harika. Bazen tam bir porsiyon boyutundan daha zarif olduğunu düşündüğüm parmak boyutundaki tatlılarınız olabiliyor, tabii bu sizin iştahınıza da bağlı diyebilirim. İstanbul'a son gelişimde bir zanaatkar lokum atölyesini ziyaret ettim. Hazırlanma süreci hoşuma gitti, Japonların mochi tatlısının hazırlığına benzettim. Birçok çeşit denedim ve burada yapılanlar toplu üretilenlerden çok daha iyiydiler.
ÇMK: Yiyecek tarihi üzerine okumalara, araştırmalara önem veriyorsunuz. Sizce bir şefin ya da bir gurmenin bu alanda mutlaka bilmesi gerekenler nedir?
R.C: Kimse temel bilgileri atlamamalı; un nasıl yapılır, çikolata nasıl yetiştirilir, vanilya nasıl tozlaştırılır.
Regis Cursan, otuz yılı aşkın pastacılık deneyimiyle farklı ülkelerin mutfak kültürlerine odaklanarak imza tarifler geliştiriyor.
Fotoğraf: Nobu İstanbul
Ç.M.K: Yeni bir tarif çalışırken ritüelleriniz var mı?
R.C: Öncelikle sessizliğe ihtiyaç duyarım. Diğer üzerinde durduğum noktalar ise önceden yaptığım bir lezzeti tekrar etmekten kaçınmaya ve o tatlıyı sunacağım mekanla uyumuna dikkat etmeye önem gösteririm.
Ç.M.K: Günümüzün çok konuşulan yemek performanslarını, yemek ve sanat ilişkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
R.C: Sanatçılar kendilerini farklı ortamlar aracılığıyla ifade eder, şefler de aslında belirli bir düzeyde aynısını yapar. Paralel özellikler gösterirler. Aynı araçları ve mücadeleleri paylaşırız. Yaratım sürecimize ışık, renkler, dokular dahildir. Yaratıcılık tıkanmaları bizim de işimizin bir parçasıdır.
Ç.M.K: Tarif aşamasında ya da sofra sunumunda işbirliği yapmak istediğiniz sanatçılar var mı? Hangi sanatçılarla işbirliği size ilham verebilir? Neden?
R.C: Zor bir soru! Japon Mimar Tadao Ando'nun çalışmalarını gerçekten takdir ediyorum ve onunla bağ kuruyorum. Eğer gerçekten birlikte çalışmak isteyeceğim biri varsa o Tadao'dur.
Ç.M.K: İstanbul’u tek bir aroma, tek bir lezzetle anlatmanız gerekirse neyi seçersiniz?
R.C: Tonka Fasulyesi.
