Yiyecek ve içeceklerin tarihteki yeri değerlendirilirken hangi sosyal ve ekonomik statüdeki kişiler tarafından tüketildiği ya da tüketilebildiği soruları önemli. Kimi yiyecek ya da içeceğin yaygın olarak kullanılabilirliği, herhangi bir sınıfın tekelinde olup olmaması, dönemin yeme içme alışkanlıkları kadar toplumsal ve ekonomik yapı ile inançlar konusunda ipuçları verir. Örneğin şeker, Avrupa pazarı için bolca üretilir, dolayısıyla kolayca ulaşılabilir olana dek ekonomik ve hatta siyasi açıdan belli güce sahip sınıfın kullanımıyla kısıtlı kalır.
Çikolata, kahve ve çay da şeker gibi öncelikle egzotik birer ürün olarak kabul ediliyor, ilk başlarda nadir olmaları nedeniyle bir tür baharat muamelesi görüyorlar. Kimi zaman da ilaç olarak öneriliyorlar (XIV. Louis’nin doktoru ve eczacısı Nicolas de Blégny, hastalıkları tedavi etmek için kahve, çay ve çikolatanın “doğru” kullanımı üzerine bir kitap yazıyor).Şifalı olarak tanımlanan bu üç sıcak içecek Galen’ci tıp yaklaşımıyla değerlendiriliyor. Hipokrat’a dayanan bu teoriye göre dört temel elemente (hava, ateş, toprak ve su) karşılık gelen insan bedenindeki dört salgının (kan, sarı safra, kara safra ve balgam) varlığı ya da yokluğunun hastalıklara yol açtığı düşüncesi bağlamında yiyecek ve içeceklerin şifa olma/olmama özelliği bu içeceklere de uyarlanıyor ve böylece tüketilmesi daha kolay benimseniyor. Tabii ki bu hızlı kabullenişte keyif verici içecekler olmalarının da etkisi var. Önceleri sade tüketilen çikolata, kahve ve çay sonradan şeker, süt ya da tarçın gibi baharatlarla çeşnilendirilerek de kullanılıyor.
Avrupa kültüründe yer buldukları dönem, artık sanatta din dışı konuların revaçta olduğu bir zaman dilimine denk geliyor ve söz konusu Hıristiyan anlatılarının yaşandığı dönemde tüketilmedikleri için bu içeceklerin yer aldıkları resimler, pek çok yiyecek ve içeceğe göre daha azdır. Natürmotlarda çikolata, kahve ve çay genellikle servis edildikleri kap kaçaklarla ve yanlarında tüketilen yiyeceklerle birlikte resmediliyor. Sofra ve ev içi sahnelerindeyse çikolata, kahve, çay içerken görülen hane halkı ya da konuklar yer alıyor. Bu içecekler sembolik anlamlarıyla resmedilebildikleri gibi kimi zaman da yaşam tarzlarının bir yansıması olarak karşımıza çıkıyorlar.
Büyülü ve egzotik kakao
Avrupa ile Amerika kıtaları arasında yiyecekten hayvan türlerine –hatta hastalıklara– kadar olan kültürel alışveriş “Kolomb Değişimi/Takası” olarak adlandırılıyor. Bu terim, Eski Dünya olarak da tanımlanan Avrupa ve Afrika kıtaları ile Yeni Dünya arasında yaşanan değişimi ifade ediyor. Bu değişimin sonuçlarından biri de Avrupa’nın, ilk olarak da sarayın kakao çekirdeğiyle tanışması. Aztek ve Maya kültürlerinde oldukça değerli olan, hatta kimi zaman para yerine geçen kakao çekirdekleri ilk andan itibaren büyülü ve egzotik görülüyor. Kakao çekirdekleri İspanya’ya, Maya soylularından oluşan bir heyetin 1544’te Kral II. Felipe’ye verdiği armağanla ulaşıyor ve ardından ticareti başlıyor. Amerika’da kurulan çiftliklerde yetiştirilen kakao çekirdeklerinden üretilen çikolata, alıştığımızın aksine katı değil sıvı halde tüketiliyor. Kakao, İsveçli doğabilimci Carl von Linné tarafından 1753’te “tanrıların yiyeceği” olarak adlandırılıyor. Maya ve Aztek kültüründe kakao bitkisinin çekirdeklerinin öğütülmesiyle hazırlanan sıcak içeceğin orijinal tekniğine sadık kalınıyor. Bu içecek için İspanyolların bulduğu çikolata kelimesi, Maya ve Nahuatl dillerinde “sıcak” ve “su” kelimelerinin birleşiminden oluşuyor (Priscilla Mary Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi, YKY, 2018). Çikolata İspanya’dan Fransa’ya,buradan İtalya’ya, sonra İngiltere, Hollanda, Almanya ve İsviçre’ye ulaşıyor.
Çikolata içmenin altın çağı, kahve ve çayla birlikte 18. yüzyılda yaşanıyor ( Silvia Malaguzzi, Food and Feasting in Art, Getty Publications, 2008). Avrupa’da çikolata içme modası 19. yüzyıla gelindiğinde saray ve çevresinden daha geniş kesimlere yayılıyor ve artık kalıp formu verilmiş, eritmeden tüketilen çikolata da üretiliyor. Uzun bir süre egzotik oluşu ve tanrılarla ilişkilendirilmesi nedeniyle afrodizyak olarak da kabul görüyor.
Avrupa resminde çikolatanın hem içecek olarak hazırlık aşamaları hem de içilme ânı betimleniyor. Avrupa kültürüne entegre edilirken içeceğin sunumu için nesneler de tasarlanıyor:Orijinaline uygun eritme potalarının yanı sıra ağırlıklı olarak kulpsuz fincanlar, fincan zarfları ve tepsiler görülüyor. Félix Lorente’nin “Bodegón de mujer echando chocolate en una mancerina”(Çikolata Servisi Yapan Kadın) adlı resmindeözel olarak tasarlanmış geniş kenarlı tabağıyla bir fincana bakır kapta hazırlanan çikolatanın boşaltıldığı görülüyor. Bu fincan ve tabaklar İspanya dışında da yaygınlaşıyor ve 18. yüzyıldan itibaren Avrupa’nın önemli porselen ve seramik üreticileri tarafından kulplu, kulpsuz ya da kapaklı olarak farklı formlarda tasarlanıyorlar.
İçecek olarak tüketildiği dönemlerde oldukça prestijli bir ürün olarak resimlerde rafine zevkleri simgeleyen çikolata, seçkin nesne ve yiyeceklerle birlikte gösteriliyor. Luis Egidio Melendez’in "Bodegón con servicio de chocolate y bollos” (Çikolata ve Çöreklerle Servis Edilen Natürmort) resminin odağında çikolata hazırlamak için kullanılan bakır demlik, fincan, ekmek ve tatlı kurabiyelerle birlikte bir kâğıdın üzerinde hamur haline getirilerek yuvarlak form verilmiş kakao da yer alıyor.
Çikolatanın afrodizyak özelliğiyle ilişkilendirilebilecek bir örnekse Jean-Baptiste Leprince’in “La Crainte” (Korku) adlı resmi. Resimde yarı yatar pozisyondaki kadın, yandaki sehpada duran iki kişilik çikolata servisine uzanmış gibi gösteriliyor. Çikolata, cinsellikle ilgisi olduğuna inanıldığı için yere düşen sandalyeden de anlaşılacağı gibi bir kaçamak ânında yakalanıldığı vurgusunu kuvvetlendirmek için kullanılmış olabilir ki resmin solundaki köpek de sadakatle ilişkili. Daha sonra tablonun 1785’te yapılan bir gravür kopyasına perdelerin arkasına saklanan sevgilinin kafası da ekleniyor.
François Boucher, “Le Déjeuner”(Kahvaltı)adlı çalışmasında karısı ile çocuklarını model olarak kullanıyor.
© WIKIART
Güne sıcak bir içecekle ve ekmekle başlama, yani hafif bir kahvaltı yapma alışkanlığı 18. yüzyılda yaygınlaşarak üst sınıf için bir ritüel haline geliyor. Bu kahvaltılarda da yine saraydan üst sınıfa sirayet eden bir alışkanlıkla çikolata içiliyor. Resimlerinde 18. yüzyıl aristokratik Fransız yaşamını canlandıran François Boucher, “Le Déjeuner”(Kahvaltı) adlı çalışmasında karısı ile çocuklarını model olarak kullanıyor ve kadınların özel odası olan boudoir’da yapılan bir kahvaltıyı resmediyor. İçecek servis eden hizmetli ve kullanılan gümüş mutfak eşyaları ailenin sosyal konumuna vurgu yapıyor. İçeceğin çikolata olduğunuysa, yoğun bir yapıya sahip çikolatanın akmasını kolaylaştıran yayvan ağızlı demliğin formundan anlıyoruz.Çan şeklindeki kulpsuz fincanlar da çikolata servis edildiğinin göstergesi; sıcak içeceği elleri yanmadan yudumlamak isteyenler resimde de görüldüğü gibi kaşık kullanıyorlar. Çin porselenleri de çikolata gibi ithal bir ürün ve ailenin rafine zevklerini belli etmek için resmedilmiş olmalı.
Soylulardan işçi sınıfına kahve
Aristokrat kesimle, kadın ve çocuklarla özdeşleştirilen çikolata cinsiyetçi bir yaklaşımla uzun zaman sadece dişil bir içecek olarak değerlendiriliyor. Lezzetin Fizyolojisi’nin (çev. Heval Bucak, Oğlak Yayınları, 2016) yazarı Jean-Anthelme Brillat-Savarin’in sözleri de bu yaklaşımı yansıtıyor: “Özenle hazırlanmış çikolata, keyifli olduğu kadar sağlıklı bir besindir: Besleyicidir ve kolay sindirilebilir, kadın güzelliği üzerinde kahveye atfedilen zararlı etkilerin aynısını yaratmaz; aksine bir çaredir.” Kamusal alanda iki içecek de dönemin önemli sosyalleşme mekânları olan kahvehanelerde tüketilse de kahve erkeğe, çikolata kadına yakıştırılıyor. Avrupa’da ilki 1650’de Oxford’da açılan kahvehaneler başka Avrupa kentlerine de yayılıyor. (Öyle ki bir noktada Londra büyük bir kahvehane olarak tanımlanıyor.) Giderek (tabii ki erkeklere ait) bir kulübe dönüşmeye başlayan kahvehaneler ölçülü olunması beklenen mekânlar. Ayık kalmaya yarayan kahve Protestan değerlere de çok uygun, bu yüzden çokça övgü alıyor. İngiliz Püritenler kahve üzerine şiir yazıyor. J.S. Bach’ın Kaffeekantate (Kahve Kantatı) bestesi muhtemelen ilk olarak 1734’te Leipzig’teki Café Zimmermann’da icra ediliyor.
Charles André van Loo’nun“Une sultane buvant du café” tablosunda, kahveyle birlikte yine dönemin popüler keyif vericilerinden olan tütün görülüyor.
VAN LOO: © ERMİTAJ MÜZESİ
Etiyopya’dan Arap dünyasına ve Osmanlı’ya ulaşan kahve, Osmanlı tüccarları ve elçileri aracılığıyla Avrupa’ya yayılıyor. Güney Amerika’da kurulan plantasyonlarda tarımı yapılmaya başlandığı 16. yüzyılda Avrupa’da sınırlı olan kahve içmek aynı şeker kullanımında olduğu gibi gücün sembolü; ancak zamanla ulaşılabilirliği artıyor. Kahvehanelerin açılması da bu yayılmayı hızlandırıyor ve 19. yüzyılda kahve artık herkesin tükettiği kitlesel bir içecek halini alıyor. Sanayi Devrimi’yle çalışma saatlerinin artması ve koşulların ağırlaşması sonucu işçi sınıfının da içeceğine dönüşüyor.
16. yüzyılda öncelikle soylular arasında yayılırken bir kahve modası da gelişiyor. İçeceğin kendisi dışında sunum için kullanılan porselen fincanları ve tepsileriyle de bir kahve kültürü oluşuyor. Kendilerini Doğu’dan gelen bu içeceği yudumlarken resmettirenler kaftanlar ve ipekli giysilerle görülüyorlar. Örneğin Charles André van Loo’nun Osmanlıya özgü kıyafetlerle görülen Madam de Pompadour’u resmettiği “Une sultane buvant du café” (Kahve İçen Bir Sultan) tablosunda, Afrikalı bir hizmetlinin sunduğu kahveyle birlikte yine dönemin popüler keyif vericilerinden olan tütün görülüyor.
Jean-Étienne Liotard’ın bir anne ve kızını kahvaltı sofrasında gösterdiği “Le Déjeuner Lavergne” (Lavergne Ailesi Kahvaltıda) adlı resimde masanın üzerinde, formundan kahve için kullanıldığını anladığımız bir demlik, kahve fincanları ve olasılıkla bir sütlük görülüyor. Porselen fincanlardan parlak servis sehpasına, parlak metalden (muhtemelen gümüş) kahve demliğine kadar kompozisyondaki nesneler ve kıyafetler, rafine zevkleri ve dönemin lüksünü yansıtıyor.Pietro Longhi’nin, kahve kültürünün çok yaygın olduğu Venedik’ten bir ailenin kahve servisini yapan hizmetlinin de resme dahil edildiği grup portresinde ise kahve içenler görülüyor. Resimdeki adam çocuğa Venedik’te sokakta satılan hem zenginler hem de halk arasında sevilen bussola adlı halka formundaki hamur işi tatlıyı uzatıyor. Longhi’nin başka resimlerinde de görülen bu tatlının kahvenin yanında tüketildiği anlaşılıyor.
18. yüzyıldan itibaren soylu çevrelerin en yaygın toplanma biçimi olan akşam yemeği davetleri 19. yüzyılda da sürdürülüyor ve soylu sınıfa, sanayi ve finans alanındaki gelişmeler sayesinde zenginleşen burjuva sınıfı da dahil oluyor. Jules-Alexandre Grün tarafından böyle bir yemeğin yansıtıldığı sahnede masadaki gümüş kahve semaveri dikkat çekiyor. Yemeğin sonunun geldiği, servis edilen kahveden anlaşılabiliyor. Şık kıyafetler içindeki kadınlara ve oldukça zarif sofra takımları ile çiçeklerle donatılmış masaya vuran ışık, muhtemelen kompozisyona hâkim zevki vurgulamak için kullanılmış.Albert Anker’ın “Stilleben: Kaffeeund Kartoffeln”i(Natürmort: Kahve ve Patates) ise özellikle patatesin, çalışanların ve toplumun alt sınıflarının yemeği olduğu algısı ve yanında kahvenin yer alması, resmin yapıldığı 19. yüzyılın sonunda artık kahvenin her eve her sofraya ulaştığını gösteriyor.
Seçkin zevkin göstergesi: çay
Çin ilk çay üretimini yapan ülke. Çayın Avrupa’ya ilk kez ticari olarak getirilmesi 1610’da Doğu Hindistan Ticaret Şirketi’yle başlıyor. Hollanda ile Fransa’da tüketilen çay hızla benimseniyor ve kahvehanelerde de çay servisi başlıyor. Esas ününe 1662’de Braganza’lı Catherine’in çayı İngiliz sarayına sokmasıyla ulaşıyor.18. yüzyılda İngiltere’de geniş çapta tüketilir hale gelen çay özellikle soyluların beğenisini kazanıyor (Food and Feasting in Art). Çay saati geleneği de 18. yüzyılın ortasında varlıklı İngiliz kadınları arasında ortaya çıkıyor. Çayın yanında tereyağı sürülmüş ekmek dilimleri ve kek gibi yiyecekler sunuluyor.
Johann Zoffany’nin resmettiği, Lord Peyto’nun karısı ve üç çocuğuyla çay saatinde görüldüğü sahne 1700’lerin İngiltere’sinde moda olan yaşam tarzını ve ailenin sosyoekonomik durumunu gösteriyor. Resimde porselen çay takımı ve neredeyse ailenin üyeleri kadar ön planda resmedilmiş parlak, gümüş semaver dikkat çekiyor.Seçkin bir zevkin göstergesi olarak kabul edilen çayın içileceği fincanlar ve tamamlayıcıları da özenle seçiliyor. Çay hazırlamak ve içmek için önceleri ithal Uzakdoğu porselenleri tercih ediliyor, sonrasında da Avrupa’daki porselen üreticileri çay takımı tasarımları yapıyor. Liotard’ın çay seti natürmordundaysa Çin porseleninden bir çay takımı betimlenmiş. Resimde çiçeklerle bezeli bir tepsi içinde çaydanlık, çay yapraklarının muhafaza edildiği kapaklı bir kap ve demlenmiş yaprakları dökmek için bir kâse, maşasıyla bir şekerlik, sütlük, fincanlar, tabaklar, kaşıklar ve tereyağlı ekmeklerin olduğu bir tabak görülüyor.
Özellikle kadınları ve çocukları resmeden Amerikalı sanatçı Mary S. Cassatt,resimlerinde iç mekân dekorasyonundan giyim kuşama kadar 19. yüzyılı yansıtıyor. “The Tea” (Çay) tablosunun kompozisyonunda çizgili duvar kâğıdı, gösterişli bir çerçeveye sahip tablo, şömine üzerindeki kapaklı porselen kavanoz tipik bir Paris üst-orta sınıf evini temsil ediyor. Şapkası, eldivenleri ve boynunda fularıyla görülen sağdaki figürün sokakta giyilen kıyafetlerle gösterilmesi onun konuk olduğunu belli ediyor. Sade bir ev kıyafetiyle görülen ev sahibesiyse konuk çayını içerken düşünceli bir şekilde duruyor. İki kadının önlerindeki masada gümüş bir çay takımı yer alıyor.
William McGregor Paxton’ın “Tea Leaves” (Çay Yaprakları) adlı resminde bir kadın çay servisi yaparken diğer kadın dalgın dalgın elindeki fincana bakıyor. Şapkasından konuk olduğu anlaşılan kadın, çay yapraklarını okuyarak sembolleri yorumluyor gibi görünüyor. Sahnenin sağındaki semaver alışılagelenlerden farklı bir tasarıma sahip ve art nouveau üslubunu hatırlatıyor. Ev sahibinin giysisi çay partileri için tasarlanmış elbiselere bir örnek. 19. yüzyıl sonundan 20. yüzyıl başına kadar popüler olan çay elbiseleri (tea gown) dantel, ipek kurdele, kurdeleden çiçekler ve ipek saten, ipek şifon kullanılarak dikiliyor.Diğer 19. yüzyıl giysilerinin çoğunda olduğu gibi altına korse giymeyi gerektirmediğinden bu giysiler evlerde çay saati için bir araya gelindiğinde ya da gün boyu giyilebiliyor.
Yemek kültürünün toplumun bir yansıması olduğunu izleyebildiğimiz Avrupa resim külliyatından örneklere bakıldığında çikolata, kahve ve çayın diğer pek çok yiyecek ve içecek gibi farklı simgesel değerler taşıdığı görülüyor. Hangi içeceğin resmedildiği kimi zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor; sonuçta her üçü de fincanda tüketiliyor. Ancak zaman içinde kendilerine özgü fincan ve demlik formlarının benimsenmesi içecekleri ayrıştırma işini biraz olsun kolaylaştırıyor. Bu üç içecek de Avrupa kıtasına ulaşmalarından itibaren yetiştirildikleri, tüketildikleri ve popülerleştikleri dönemlerin her biri için ayrı ayrı siyasi, kültürel, sosyolojik ve ekonomik okumalar yapmaya imkân sunuyor. Elde edilme ve kullanıma ilişkin hikâyelerinin ötesinde, bu içeceklerin giderek toplumun her kesiminde yaygınlaşması ve sosyal ilişkileri de biçimleyebilir hale gelmesi,Avrupa’nın kültürel tarihini izlememizi sağlıyor.
