Kahve Artık Yemen’den Gelmiyor: İstanbul’un Kent Kültüründe Kahve

19. yüzyılda yaşanan sosyal ve ekonomik dönüşümler Osmanlı’daki gündelik yaşamın bir parçası olan kahve tüketimini teğet geçmedi. Kahvenin kendisinden ziyade içildiği yerler ve bu tüketim etrafında şekillenen sosyal ritüeller, Osmanlı İstanbul’unun kentsel dokusunu dönüştürücü bir niteliğe sahipti. Hatta şehir kimi zaman “devasa bir kahvehane”yi andırıyordu. 1874 yılında İstanbul’u ziyaret eden İtalyan yazar Edmondo De Amicis, kentin kahveyle kurduğu güçlü bağı biraz şaşkınlıkla tasvir etmişti:

“Galata Kulesi’nin ve Bayezid Kulesi’nin tepelerinde kahve vardır, vapurlarda kahve vardır, mezarlık içinde kahve vardır, resmî dairelerde ve hamamlarda kahve vardır, çarşı içinde kahve vardır. İnsan, İstanbul’un neresinde bulunursa bulunsun, etrafına hiç bakmadan sadece bir bağırması yeterlidir: ‘Kahveci!..’ Üç dakika sonra, önünüzde bir kahve tütmeye başlar.”

Kentsel alanı neredeyse işgal eden kahvenin yalnızca belirli bir sosyal sınıfa ait olduğunu veya tek bir biçimde tüketildiğini düşünmek toplumsal tarihimizin önemli bir kısmını görmezden gelmek anlamına gelir. 1841-1844 yıllarını İstanbul’da geçiren İngiliz seyyah Charles White, kahvenin “hem zenginlerin tesellisi hem de yoksulların başlıca besin maddesi” olduğunu yazmıştı. Hakikaten her sınıftan insan kahveye geniş bir mekân yelpazesinde ulaşılabiliyordu. Sokakta yürürken sırtında kocaman bir bakır güğümle gezen seyyar kahveciden bir fincan sıcak kahve alabilirdiniz. Lakin amacınız kahve etrafında şekillenen sosyal ritüellerin bir parçası olmaksa, İstanbul’un kahvehanelerini ziyaret etmeniz şarttı.

İstanbul’un bin bir çeşit kahvehanesi

1819 yılında İstanbul’da bulunan Fransız mimar Antoine Ignace Melling, Tophane sırtlarında seçkin müşterilere hizmet veren bir kahvehaneyi tüm detaylarıyla tasvir etmişti. İki cephesindeki büyük pencerelerden Haliç ve Marmara Denizi’ni izlemeye olanak sağlayan bu lüks kahvehane büyük ölçüde geleneksel karakterini koruyordu. Müşteriler uzun sedirlerde oturuyor, hemen yanı başlarındaki ocaktan gelen sıcak kahvelerini yudumlayıp nargile veya daha geleneksel olan çubuk içerken süs havuzunun karşısında rahatlıyorlardı. Lakin İstanbul’daki kahvehaneler yalnızca seçkin müşterilere hitap etmiyordu. Birçok dükkân, toplumun farklı kesimlerinden müşterilere sahipti ve bu insanların bir arada bulunması gündelik yaşamın akışında son derece olağandı. Tophane sırtlarındaki lüks kahvehanenin hemen yanı başında mütevazı bir esnaf kahvehanesi de yer alabiliyordu. 19. yüzyıl boyunca şehirdeki birçok kahvehanenin mekânsal karakteri değişmeye ve işlevleri çeşitlenmeye başladı.

Kahvehane İstanbullu erkekler için basit bir yeme içme mekânından fazlasıydı. Kamusal ve özel alan ikiliğinin sınırlarını zorlayan bu mekânlar, kimi zaman haber alma ya da iletişim noktası, bazen eğlence ya da dinlenme alanları bazen de bir pazarın uzantısı olarak iş merkezi işlevi görüyordu. Kahvehanelerin bu çok fonksiyonlu yapısı ziyaretçilerini kendisine çeken motivasyonları bir nebze açıklıyor. Süleymaniye Camisi yakınında bulunan Tiryakiler Çarşısı’ndaki kahvehaneler satranç ve dama gibi oyun meraklılarına hitap ediyordu. Bu sebeple buradaki dükkânlar kumarbazların, afyon içenlerin ve esrarkeşlerin barınağı olarak kötü bir şöhrete sahipti. Fatih Camisi ve Sultanahmet civarındaki kahvehaneler ise Karagöz gösterileriyle meşhurdu. Onlar tamamıyla bir performans alanı olarak işlev görüyordu ve müşteri kitleleri de buna göre şekillenmişti. “Çalgılı kahvehaneler” olarak bilinen dükkânlar ise müzisyenler ve meddah gösterileriyle meşhurdu. Meddahların büyük ilgi görmesi şaşırtıcı değildi zira Osmanlıların kolektif belleğinde yüzyıllardır yer eden aşk hikâyelerini ve mitolojik öyküleri izleyicilere yeniden aktarıyorlardı. Bunun yanı sıra meddahlar, İstanbul’un kozmopolit kent yaşamından devşirdikleri Laz, Yahudi, Rum ve Ermeni gibi tiplemelerin taklitleriyle komik hikâyeler anlatarak performanslar sergiliyorlardı.

1840’larda Bayezid Camisi arkasındaki kahvehanede gösteri yapan ünlü bir meddahı izleyen Fransız yazar ve şair Gérard de Nerval, Doğu’da Seyahat eserinde bir paşa ile dilencinin aynı mekânda bulunabilmesinden duyduğu şaşkınlığı anlatmıştı. Meddah, Saba Melikesi Belkıs ve Hz. Süleyman’ın Hikâyesini her gün yaklaşık bir buçuk saat anlatarak ancak iki haftada tamamlayabiliyordu. Böylelikle her akşam birçok kahvehaneyi dolaşıyor ve gösterisini geniş bir seyirci kitlesine sunuyordu.

Belirli meslek gruplarına özgü kahvehaneler de vardı. Tulumbacılar, hamallar ve esnaf kahvehaneleri bunların arasında yer alıyordu. Tulumbacılar yangın haberi aldıklarında buralarda toplanıyorlardı. Hamala ihtiyacı olanlar ise bu kahvehanelere gelerek aradıklarını bulabiliyorlardı.

İstanbul’daki birçok kahvehane her etnik ve dinî gruptan insana açık olsa da özellikle şehrin dışında yer alan bazı kahvehaneler orada yaşayan cemaatin adıyla anılyordu. Çırçır suyunda ya da Yenikapı’da Ermeni kahvehaneleri bulmak mümkündü. Pera’daki birçok kahvehane ise gayrimüslimler tarafından işletiliyordu ve kahvenin yanı sıra likör, şarap veya rakı da satıyorlardı.

Kahvehanenin “Avrupai” yüzü

Pera ve Galata’da sayıları günden güne artan “alafranga” kahvehaneler, Suriçi’ndeki veya Eyüp’tekilerden farklıydı zira onlar yalnızca “Constantinople’un kibar sosyetesi”ne hitap ediyordu. Café du Luxembourg, Café Flamme ve Café de la Concorde gibi en bilinenleri Cadde-i Kebir üzerinde yer alıyordu ve buradaki personel İstanbul’un diğer semtlerinde örneği olmayan bir biçimde kadınlardan oluşuyordu. Şaşaalı dekorlar, kahveyle birlikte likör servisi, Viyana pastanelerinden mamuller, bilardo oyunu gibi yenilikler müşterilere geleneksel kahvehanelerdekinden farklı bir deneyim sunuyordu. Osmanlı toprakları üzerinden Avrupa’ya giden kahv,e orada edindiği yeni imajla başlangıç noktasına geri dönmüştü. Ahmed Midhat Efendi’nin kaleminden çıkan Sururî Efendi, her ne kadar kurgusal bir karakter olsa da, Avrupa’nın temsili olan café’nin köhne İstanbul kahvehanelerine üstün gelişini şu sözlerle açıklıyordu:

“Meselâ yemekten sonra bir kahve içeceksiniz. (…) O bizim eski kahvehanelerde enfiyeli herifin elinden kahve alarak ve afyon tiryakilerinin öksürüklerini dinleyerek içmekte ne zevk olabilir? Bak işte bu da bir kahvehane! Şu tarafta on tane peripeyker Alman kızları çalgı çalıyorlar. (…) Bir kahve istedin mi şekeri başka, kahvesi başka, fincanı tabağı temiz, güzel bir tepsiye yerleştirilmiş, bir şişe suyu, bir su kadehi beraber, hasılı her ciheti iştihayı tahrik edecek surette gelir. Vereceğin topu altmış para!”

Sururî Efendi çapkınlığından mı yoksa hizmet kalitesinden mi alafranga kahvehaneleri tercih ettiği bilinmez ancak bu yeni hizmet anlayışı İstanbul’un kahvehanelerine yayılarak onları birer birer dönüştürecekti. Evvela geleneksel kahvehaneler kapalı mekânlardan sokaklara taştı. Müdavimler dükkânların dışında oturarak sokağı izlemeye ve kahvehanenin içindeki sohbetten çok dışarıdaki yaşamla daha fazla ilgilenmeye başladılar. Uzun sedirlerin yerini kolay taşınabilen alafranga usulde tabureler, sandalyeler ve masalar aldı. Deniz ulaşımının giderek yaygınlaşmasıyla iskele kahvehaneleri ortaya çıktı. Eminönü’ndeki Valide Kıraathanesi vapur bekleyen yolcuların uğrak noktalarından biriydi. Eyüp’teki kutsal mekânları ziyaret edenler, dönüşte Bostan İskelesi Kahvehanesi’ne uğrayıp biraz soluklanıyorlardı.

“Kadınlar kahvehanesi”

İskele kahvehaneleri veya Emirgan gibi mesire alanlarında yer alan gezinti kahvehaneleri yalnızca seçkin erkek bürokratları ağırlayan “devletlü” kahvehanelere ya da Tiryakiler Çarşısı’nın kuytu köşelerinde yer alan tekinsiz dükkânlara kıyasla cinsiyet ayrımının bir nebze rafa kalktığı alanlar olarak öne çıkıyordu. 1905’te İstanbul’a gelen Mısırlı feminist Hüda Şaravi, yüksek sınıftan bazı Türk kadınlarının Mısır’daki hemcinslerinin aksine yüzlerini tam örtmeden, tül bir peçeyle, çarşafsız –zira İstanbullu kadınlar çarşaf yerine yeldirme giymeyi tercih ediyorlardı– Boğaz’da gezintiye çıktıklarını ve kahvehanelerde buluştuklarını belirtmişti. Şaravi’nin yaptığı bu gözlem İstanbullu Müslüman kadınların kamusal alandaki görünürlüğü ve eğlence anlayışları açısından önemlidir. Lakin kahvehaneler onlara kapılarını açmadan önce de kadınlar önemli bir homososyal mekâna sahipti. İngiliz elçisi eşinin görevi nedeniyle 1717’de Edirne’yi ziyaret eden Lady (Mary Wortley) Montagu şehrin hamamlarını “kadınlar kahvehanesi” olarak nitelendirmişti. Osmanlı kadınları için hamamlar sosyalleşme, eğlenme, haberleşme ve kamuoyundan haberdar olma gibi birçok fonksiyonuyla adeta kahvehanenin muadiliydi. Gayrimüslim veya yabancı tebaalı kadınlar Müslüman hemcinslerinden farklı olarak Pera ve Galata’daki kahvehanelerde görülebiliyordu.

19. yüzyılda Osmanlı kadınlarının kamusal alandaki sınırlı görünürlüklerine rağmen özel alanlarda hemcinsleriyle sosyalleşmeleri yaygındı. Ev ziyaretlerinde kahve içme geleneği giderek daha önemli bir ritüel haline geldi ve bu pratik, İstanbul’da kahveye olan talebi artırdı. Kadınlar arasında düzenlenen bu buluşmalar, kahvenin sadece kahvehanelere özgü olmaktan çıkıp toplumun her kesiminde vazgeçilmez bir sosyal içecek olarak yerleşmesine katkıda bulundu.

Kahve artık Yemen’den gelmiyor

19. yüzyılda İstanbul’da kahve ticareti ve tüketimi, önemli ölçüde değişiklik göstermişti. Geleneksel olarak Yemen’den gelen Arap mokası, İstanbul kahvehanelerinde uzun süre başlıca tercih edilen kahve türüydü. Ancak Güney Amerika’dan ithal edilen ve Fransız tüccarlar tarafından ticareti yapılan ucuz kahve, İstanbul piyasasında büyük bir dönüşüme yol açtı. Güney Amerika kahvesinin düşük maliyeti, Yemen kahvesiyle rekabetinde üstünlük sağlamasına neden oldu. Bu rekabet sonucunda Yemen kahvesinin İstanbul’daki pazar payı yüzde 10’un altına düştü.

Mısır üzerinden Yemen’e ulaşan geleneksel kahve tedarik zinciri, o dönemde Kavalalı Mehmed Ali Paşa gibi merkeziyet karşıtı figürlerin müdahalesi nedeniyle aksadı. Mısır’daki bu siyasi ve askerî gelişmeler, İstanbul’a kahve tedarikini zorlaştırıyordu. Kısacası popüler inanışın aksine, 19. yüzyılda İstanbul’a kahve Yemen’den değil, Bourbon Adası ve Antiller gibi Fransız sömürgelerinden gelmeye başlamıştı. Kahvenin tadını yumuşatmak için kullanılan şeker de ithal bir üründü. Bu durum, dönemin İstanbul’undaki tüketim alışkanlıklarının küresel ticaret ağlarına ne kadar bağımlı olduğunu gösteriyordu. Ünlü tarihçi Bernard Lewis, bu durumu veciz bir şekilde, “Yalnızca kullanılan su yerliydi,” diyerek özetlemiştir.

İstanbul’a gelen kahve çekirdekleri, çuvallar halinde Tahtakale’deki Tahmis Han’a getirilir ve burada ticareti yapılıyordu. Kahve genellikle çiğ çekirdek olarak satılıyordu. Bu çekirdekler, evlerde tavada kavrulup daha sonra el değirmenlerinde öğütülerek içime hazır hale getiriliyordu. Kahvenin hazırlanma süreci oldukça zahmetliydi ve zaman alıyordu. Ancak 1871 yılında Mehmet Efendi, bu süreci kolaylaştıran bir yeniliğe imza attı. Kahve çekirdeklerini kavurup öğütmeye başladı ve bunları müşterilerine pişirmeye hazır bir şekilde, taze olarak sattı. Bu sayede müşteriler, evde kahve çekirdeklerini kavurmak ve öğütmek zahmetinden kurtuldu. Mehmet Efendi’nin bu yeniliği, kahve kültüründe önemli bir değişiklik yarattı. Taze kavrulmuş ve öğütülmüş kahve, İstanbul’da kısa sürede büyük rağbet gördü. Bu gelişme, bugün hâlâ bilinen Kurukahveci Mehmet Efendi markasının da doğuşunu simgeliyor.

Telve yerine

19. yüzyılda kahve, sadece bir içecek olmaktan çıkıp şehrin sosyal yaşamını şekillendiren, farklı sınıflar ve kültürlerden insanları bir araya getiren bir ritüele dönüştü. Geleneksel Yemen kahvesinin yerini alan Güney Amerika kahvesi, küresel ticaretin etkisiyle İstanbul’un tüketim alışkanlıklarını değiştirmiş, aynı zamanda kahvehaneler de mekân ve işlev açısından çeşitlendi. Kadınlar için kahvehanelerin nispeten açık hale gelmesi, toplumsal yapının değişen dinamiklerini yansıtırken, alafranga kahvehanelerin yaygınlaşması Avrupa tipi sosyalleşmeyi İstanbul’a taşımıştır. Bu mekânlar yeni bir yaşam tarzının, sosyal statünün ve eğlencenin merkezlerine dönüşmüştür. İstanbul’un kahvesi, hem tarihsel hem de kültürel açıdan zengin bir geçmişe sahip olarak, şehrin toplumsal yapısını ve kimliğini derinden etkilemiştir.

Meşrutiyet ve Cumhuriyet dönemlerinde, kahvehaneler giderek muhafazakâr düşüncelerle ve toplumsal değişime karşı duyulan temkinle daha çok ilişkilendirilmeye başlanmıştı. Bu mekânlar, estetikten yoksun, durağanlık içinde geçirilen zamanın simgesi olarak algılanmış ve popülerliklerini nispeten kaybetmişlerdi. Kimi şairler bu mekânları oldukça sert bir biçimde eleştirmiş hatta Mehmet Akif mahalle kahvehanelerini “Şark’ın katillerinin kutsal toplanma yeri” olarak anmıştı. Ancak kahve, Cumhuriyet’le birlikte, Türk kültürünün dinamik ve canlı bir simgesi haline gelmiştir. Cumhuriyet’in ilerlemeci anlayışıyla paralel olarak, kahve hem geleneksel mirası yansıtan bir öğe olarak varlığını sürdürmüş hem de yeni toplum yaşamının önemli bir parçası olmuştur.